DRIP SEMINAR ADVANCED ドリップを突き詰めよう【LIGHT UP COFFEE】

先週参加した「CAFE MOCHA WORKSHOP」に引き続き、今週も近所の自家焙煎コーヒースタンド「LIGHT UP COFFEE」の朝のコーヒーセミナーに参加してきました。

ドリップコーヒーやエスプレッソ、カフェラテやパブリックカッピングなど、様々なコーヒーの楽しみ方のイベントが毎週各店舗で開催されています。近日予定のイベント情報は、こちらのPeatixのイベントページから確認して申し込むことができます。

今回参加したセミナーは「DRIP SEMINAR ADVANCED ドリップセミナー上級編」です。

日曜日の11:00スタートで前回より長めの2時間、参加費は3600円です。今回は全員で5名の参加者でした。

”もっともっと美味しいドリップを突き詰めたい人のための、一歩踏み込んだ特別上級セミナーです。
美味しいコーヒーを淹れるために一番大切なのは、美味しいコーヒーを知ること。どうやって味を作るのか、そしてどんな味のコーヒーを人は美味しいと思い自分は美味しいと思うのか、いろんな抽出を試して掴みましょう。”　（LIGHT UP COFFEE HPより）

やはり上級編となると、専門的な範囲に踏み込んだ深い内容となっています。

まずは座学でドリップの調整方法について、挽き目・湯温・蒸らし・抽出時間・攪拌などの、ドリップコーヒーの味を変える要因を、一つ一つ分かりやすく解読しながら説明してもらいました。

• 挽き目を粗く・細かく
• 粉量を多く・少なく
• 湯温を高く・低く
• 抽出時間を長く・短く
• 攪拌をする・しない

の全部で10種類の淹れ方のコーヒーをテイスティングして、それぞれの要因を変えた時の、ドリップコーヒーの味わいの違いを実験的に考察しました。どれも比較すると微妙に味わいが異なり、講師の方の解説を聞きながら「なるほど」と終始唸らされました。

バリスタはコーヒーを淹れる時、選んだコーヒー豆の素材をよく理解した上で、その素材を最大限に引き出して、飲んだ人が”美味しい”と思わせる味わいを出すために、これらの要因を微妙に調整しながらベストなレシピを作り上げるそうです。

これらの条件の中でも、同じ湯量で粉量を変えると、味わいにどういう違いが出てくるのかを正しく理解するのが一番の肝だと学びました。粉量を増やすと濃度は上がっても、抽出率が下がってしまうため、このバランスを調整するのが難しく、とても大切となります。

それぞれの要因を変えると、濃度と抽出率がどのように変わり、そうするとどのような味わいの違い（苦い・甘い・深い・浅い・後味がロング等々…）が出てくるのか、要因を因数分解しながら感じ考えるのは、なかなか難しくも面白かったです。

”美味しいコーヒー”を理解するためには、繊細な感覚はもちろんのこと、科学的に考えることも必要だと感じました。

座学を終えた後は、課題のシングルオリジンのコーヒー豆を、挽き目や攪拌の違いなど分かりやすいパターンで淹れたドリップコーヒーのカッピングを行い、素材の特徴を理解しました。

そして2つのチームに分かれて、いよいよ自分たちで実際に淹れて”最高のレシピ”を作る実践です。時間内で何度でも抽出条件を変えて淹れることができるので、何とも贅沢な体験です。

コーヒー豆の粉量と挽き目も、自分たちで考えながら調整するので、コーヒー豆を計量して挽くところから始まります。

フィルターを濡らしてコーヒードリッパーにセットし、挽いた粉を入れます。前回のセミナーでも使用した、ストップウォッチ付きの計量器を使用します。粉量は0.5g刻みで味わいが異なってくるので、ここでも微妙に調整します。

スタートボタンを押すと、一気に緊張感が高まります。約2分間の真剣勝負なので、平常心と集中力が必要となります。

17gの粉をセットし、90℃のお湯を30ml注いだら、30秒ほど待って蒸らします。その間にスプーンで粉をよく撹拌して、粉にお湯を満遍なく吸収させます。

30秒経ったら、1分30秒までにお湯を合計200mlほど3〜4回にかけて注いで行きます。この時に、お湯が粉の全体に行き渡る様に、勢い良く注ぐことがポイントとなります。1分30秒で注ぎ切り、2分過ぎにコーヒーが全て落ち切るのがベストです。

何秒までにお湯を何ml注ぐと、抽出率が一番上がるのか、毎回微調整しながら淹れていきました。25秒ごとに50ml加えるのが、私たちのチームではちょうど良かったです。

早くお湯を注ぎ切ってしまったり、粉に十分にお湯が吸収されていなかったりすると、コーヒーの落ち切りが早過ぎて、抽出率の低い出来上がりになってしまうので、試行錯誤しながら抽出条件を微調整していきました（大学時代に研究室で実験していた頃を思い出します…）。私たちのチームは計5回ほど抽出条件を変えてドリップして、ベストレシピを作り上げました。

最後には、それぞれのチームと講師の方の淹れたコーヒーを飲み比べて、味わいの違いを意見交換しました。同じシングルオリジンのコーヒー豆なのに、淹れる人と抽出条件によって、こんなにも味わいの違いがはっきりと出るとは、驚きました。

体験型のコーヒーセミナー、ちょっとワンランク上の素敵な休日の朝の過ごし方におすすめです。